Oodi eettiselle ja ekologiselle kehitykselle

Kevätauringon säteet valaisevat Ravintola Savoyn  valkealiinaisen pöydän, jonka äärellä keskustelemme kahvista kahvia juoden keittiömestari, Kari ”Kape” Aihisen kanssa. Hetken kahvijuoman symbolista merkitystä pohdittuamme Kape muistuttaa, että yksilöllisellä tasolla kahvi on myös hyvin henkistä juomaa, monelle aamukahvi on onnistuneen päivän elinehto. Elämän tärkeiden asioiden juurille onkin virkistävää palata aina silloin tällöin. Silloin nimittäin on helpompi muistaa, ettei mitään tule ottaa itsestäänselvyytenä.

(Kirjoitus on jatkoa viime viikolla julkaistusta Oodi suodatinkahville –blogijulkaisusta).

Kahvi Glaseerattua Karitsan Niskaa Kahvi Glaseerattua Karitsan Niskaa

Single Origin –trendi, jossa huomion keskipisteenä on raakakahvin alkuperä ja tuotantoketjun läpinäkyvyys, on viime vuosina nostanut maailmalla päätään. Suomessa tämän kehityksen voi havaita muun muassa kaupunkikuvaan itsensä lyhyessä ajassa liittäneiden pienpaahtimoiden ja artesaanikahviloiden kasvaneena määränä. Suurista ketjuista erottuminen tapahtuu keskittymällä raaka-aineen korkeaan laatuun ja kahvijuoman valmistusmenetelmään. Aihisen lontoolaisessa kahvilassa havaitsema Drop –menetelmä on käytössä myös monissa suomalaisissa pikkukahviloissa, joissa huolella tekemisen merkitys on oivallettu alati kasvavasta maailman kiireestä huolimatta. Tai ehkä juuri sen vuoksi. Valmistusmenetelmällä pystytään vaikuttamaan kahvin makuun säätelemällä veden kaatonopeutta ja  kahvijuoman suodatusaikaa. Näin eri kahvilaaduista saadaan niille ominaisimmat maut ja aromit irti.

Kuten ihmiset, myös eri toimialat seuraavat usein toisiaan. Yhdellä alalla trendiksi muodostuva ilmiö on usein pienen siirtymäajan jälkeen havaittavissa jossain muotoa myös toisessa ympäristössä. Mikäli laatu korvaa määrän, nautimmeko tulevaisuudessa kahvimme pienemmistä kupeista?

Käynnissä oleva avoin keskustelu elintarvikealan eettisyydestä ja ekologisuudesta on suhteessa historiamme pituuteen vasta lyhyt vuoropuhelu. Huolella valmistetun kahvijuoman myötä nämä kestävän kehityksen arvot ovat kasvavassa määrin ihmisten huulilla ja makunystyröissä.  Tieto siitä, että raaka-aine on varttunut luonnonvaraisissa oloissa iloisten ihmisten hellässä huomassa, luo aistikkaan lisäulottuvuuden kahvijuomasta löydettävissä olevien tuhannen erilaisen maun rinnalle. Mikäli valinnanvastuu elintarviketarjonnan jäljitettävyydestä ja laadullisesta sisällöstä lepäsi ennen välikäsien harteilla, on viimeistään sosiaalinen media siirtänyt tiedonsaannin mahdollisuuden kuluttajien käsien ulottuville. Näköpiirissä onkin kahvielämyksen aitous sen monilla eri tasoilla, myös kotioloissa. Maailmalla puhutaan ns. kolmannesta kahviaallosta - siitä miten aikaisemmin kaupungin sykkeestä haetut kahvielämykset halutaan enenevässä määrin kokea ottamalla itse osaa valmistusprosessiin. Lopputulokseen pystyy vaikuttamaan aidommin, kun siirtää vastuun juoman valmistuksesta itselleen. Hyvän kahvin ja ruoan valmistamiseen tarvittavat välineet ja raaka-aineet ovat tänä päivänä kenties paremmin laajemman yleisön saatavilla kuin koskaan aikaisemmin. Niinpä myös kotioloissa valmistamalla voi saavuttaa tuloksia, jotka ovat aikaisemmin edellyttäneet pitkää kouluttautumista ja merkittäviä rahallisia resursseja. Sanotaan, että keittiö on kodin sydän. Sydämen ääni puolestaan on aito. Niin kuin on suhteemme ravintoonkin, onhan se elämämme edellytys.

Kun puhutaan kahvista, juttua tuntuu riittävän usein pidempäänkin tarinaan. Tapaamisaikamme monessa mukana olevan keittiömestarin kanssa on kuitenkin rajallinen, joten kellon lyödessä yliaikaa lienee syytä kysyä sitä, miksi tämä haastattelu alun perin päätettiin järjestää:

”Miten näet suodatinkahvin ja ruoan yhteyden?” Voivatko kahvi ja ruoka täydentää toisiaan myös tasolla, jolla ne yhdessä muodostavat uuden ulottuvuuden ja oman makukokonaisuuden? Varmasti se on mahdollista, mutta tällä hetkellä se on vielä melko lailla kartoittamatonta maaperää. Toki pitää muistaa, että kun puhutaan perinteisestä suomalaisesta keittiöstä asetta se makumaailmana haasteensa verrattuna vaikkapa meksikolaiseen keittiöön, jossa on totuttu voimakkaisiin makuihin.

Se miksi aihetta ei vielä ole kartoitettu pidemmälle on enimmäkseen kiinni ajanpuutteesta. Tätä varten pitäisi järjestää ihan oma tilaisuutensa, esimerkiksi testilaboratorio, jossa erilaisia makupareja voitaisiin testata. Meillä ei muiden kiireiden takia valitettavasti aika riitä näin laaja-alaisen tutkimuksen suorittamiseen.Siinä missä ammattikokin kädet ovat idean jatkotutkimuksen osalta työkiireiden takia sidotut, piilee Aihisen sanoissa kannustus tekemiseen ja uuden kokeiluun. Kuten mies itse toteaa, on kokin ammatin parhaimpia puolia päivittäinen luovuus – mahdollisuus saada siirtää itsensä lautaselle, joka päivä. Koska omaa tekelettään ei pääse pakoon, on sen takana pystyttävä rehdisti seisomaan.

Kahvi Glaseerattua Karitsan Niskaa

Kahvi Glaseerattua Karitsan Niskaa

2 kpl Karitsan Niska

2 kpl Keltasipuli

2 kpl Porkkana

1 kpl Palsternakka

1 kpl Valkosipuli

¼ kpl Juuriselleri

½ kpl Punainen chili

¼ pnt Timjami

½ kpl Rosmariini

2 dl Kahvia

2 kpl Laakerinlehti

1 kpl Tähtianis

Mustapippuri

Suolaa

Vettä

 

Glasee:

3 dl Kahvia

1 dl Demi glace kastiketta

0,5 dl Karitsan haudutuslientä

3 rkl Tummaa siirappia

Suolaa

Mustaapippuria

Kuori kasvikset ja leikkaa isohkoiksi paloiksi. Asettele karitsan niskat syvään uunivuokaan ja lisää kasvikset ja mausteet päälle. Lisää kahvi ja kiehautettua vettä. Hauduta uunissa 85 asteessa yön yli. Anna karitsoiden jäähtyä liemessään. Yhdistä glaseen ainekset kattilassa ja keitä paksuhkoksi kastikkeeksi. Penslaa niskat glaseella ja lämmitä ne 160 asteen uunissa. Penslaa niskoja noin 3 kertaa lämmityksen aikana.

savoy1_small

Paahdettua maa-artisokka pyree

500 g  Maa-artisokka

200 g Voita

Maitoa

Suolaa

Voita

Kuori maa-artisokat ja levitä uunipellille ja laita päälle noin 100g voita nokareina. Paahda maa-artisokkia uunissa 160 asteessa sekoittaen aina 10-15 minuutin välein kunnes maa-artisokat ovat kauniin paahtuneita. Aja tehoseoittimessa pyreeksi voin kanssa ja siivilöi hienon siivilän läpi.

Paahdettu maa-artisokka, sipulia ja savukylkeä

12 kpl Maa-artisokka

12 kpl Paistinsipulia

120g Savukylkeä

Karitsan haudutuslientä

Voi

Suola

Valkopippuria

Leikkaa maa-artisokat puoliksi ja kypsennä paistinpannulla vaahtoavassa voissa kunnes kaunis paahtunut pinta. Mausta suolaalla ja valkopippurilla. Kuori sipuli varovasti ja kypsennä ne uunissa 180 asteessa voi ja karitsan haudutusliemen kanssa kunnes kypsiä. Leikkaa savukylki kuutioiksi ja paista pannulla rapeiksi.

savoy2_small

Friteerattuja maa-artisokka lastuja ja saksanpähkinää

3 kpl Maa-artisokka

18 kpl Saksanpähkinä

Suolaa

Rypsiöljyä

Vettä

Viipaloi maa-artisokat kuoripäällisenä ja laita kulhoon. Kiehauta vettä ja lisää siihen ripaus suolaa. Kaada kuuma vesi artisokkien päälle ja anna niiden olla vedessä hetki. Poista maa-artisokat vedestä ka kuivaa  ne talouspaperilla. Kuumenna öljyä kattilassa 160 asteeseen ja friteeraa maa-artisokka lastut siinä kullan ruskeiksi. Nosta lastut öljystä siivilällä ja laita talouspaperin päälle. Friteeraa myös pähkinät öljyssä kauniin värisiksi ja nosta talouspaperille.

Sinihomejuusto kreemi

100 g Sinihomejuustoa

50 g Kermaa

Mustaapippuria

Suolaa

Kiehauta kerma ja lisää vähitellen sinihomejuuston joukkoon kokoajan sekoittaen niin että massa muuttuu sulaksi. Anna jäähtyä jotta massa muuttuu kreemiksi.

savoy3_small

Kokeilunhaluisten kotikokkien keittiöistä on viime vuosien aikana kummunnut mitä oivaltavampia resepti-ideoita. Innolla seuraamme miten tämä idean siemen lähtee itämään. Moni ei tiedä, että meilläpäin kahvipensaina tunnetut kasvit ovat luonnonvaraisina kasvaessaan noin viidentoista metrin korkuisia vehreitä puita.

Lämpimät kiitokset Kari Aihiselle reseptistä!

Kommentit Kirjoita kommentti

Vastaa